Schokoladen-Conche-Maschinenmethode und die Bedeutung des Jackenkörpers

Welche Veredelungsmethoden gibt es in einem Schokoladen-Conche-Maschine ?

Zwei grundlegende Veredelungsmethoden umfassen:

Trockenraffinierung

Dabei bleibt der Fettgehalt während des größten Teils des Raffinationsprozesses konstant bei 23 %. Anschließend fügen Sie im letzten Schritt der Trockenraffinierung mehr Fett hinzu.

Nassveredelung

Zu diesem Zeitpunkt fügen Sie den Vollfettgehalt hinzu, wenn Sie mit dem Conchieren der Schokolade beginnen.

Welche Bedeutung hat der ummantelte Körper der Muschel?

Der Mantelkörper sorgt dafür, dass die Schokolade in der Nähe der Mantelwände flüssig bleibt, so wie eine große Menge Schokolade warm bleibt.

Die Muschel hat einen ummantelten Körper, der den Mechanismus zum Trommeln aller Zutaten enthält, die für die Herstellung von Schokolade unerlässlich sind.

Beim Rollen der Zutaten entsteht viel Hitze.

Eine geringe Reibung führt zu einem unvollständigen Mischvorgang, wenn die Zutaten nicht gekühlt werden.

Nach dem Mischen der Zutaten müssen Sie die Muschel möglicherweise erhitzen und dann wieder abkühlen.

Da die Schokolade eine größere Oberfläche als eine Muschel hat, hält der Mantelkörper die Schokolade im gleichen Zustand.

Dieser Unterschied in der Oberfläche führt dazu, dass das Erhitzen oder Abkühlen von Schokolade lange dauert.